Мясо является источником белка и минералов. Для того чтобы продукт оставался полезным необходимо знать правила выбора и хранения.
Преимуществом охлажденного мяса является то, что оно всегда готово к приготовлению.
А вот самым главным недостатком является маленький срок хранения. В промышленных морозильных камерах, используемых в магазинах срок всего 5 суток при температуре 0 градусов.
— Парным мясо считается в течение полутора часов с момента убоя животного.
— Охлажденное- это то, которое после разделки убирается в холодильную камеру и там остывает при температуре не выше +4
— Подмороженным мясом считается то, у которого заморозке подверглась только внешняя часть, а в нутрии оно остается незамерзшим.
Охлаждение является самым распространенным способом обработки парного мяса. Охлажденное мясо хранят в подвешенном состоянии на крючьях, так чтобы оно ни с чем не соприкасалось. В промышленных условиях в зависимости от требуемой скорости заморозки используют медленное, интенсивное, и быстрое замораживание.
В хранилище обязательно устанавливается воздухоохладитель, подающий воздух снизу вверх.
Очень важно помнить то, что в процессе заморозки и охлаждения с поверхности мяса влага испаряется, вследствие теряется масса. Для снижения этого процесса (усушки) влажность в камере хранения должна быть не менее 90-95%.
Приемлемая температура хранения мяса:
наименование | t хранения | влажность | Допустимый срок хранения |
Говядина | 0…-1 | 85-90 | 2 нед |
баранина | 0…-1 | 85-90 | 2нед |
Свинина | -1…-2 | 85-90 | 2 нед |
субпродукты | -8…-12 | 80-85 | 2 сут |
Птица дичь | -2 | 85-90 | 10 дней |